自粛ライフ、楽しんでますか？
私は正直家の事が沢山出来て楽しくて堪らないです。
今回は最近「趣味が炊飯」という方が周りにいるので、ご飯の炊き方動画を撮りました。
どうしても動画ですとテンポを考えて端折ってしまう所があるので、動画内で説明した事の補足などを書いていきたいと思います。
１、お米の紹介
元々新潟のコシヒカリばっかり食べていたんですが、最近北海道米が美味いと聞いて半信半疑で買ってみたら美味しくてびっくりしました。
私はどちらかというと柔らかく粘りがあり甘い米が好きなので、おこげは作らなくてもいい派の方にお勧めです。ただ、硬く炊くと粒感が出すぎるかなと思いますね。そして多すぎるとべちょりするという…水の量がほかの米より難しいお米かもしれません。
ただ、ベストの水量で炊けた時は今まで食べたお米で一番好きかもしれません。
私は冷や飯は食べないんですが、冷めてもおいしいらしいので硬めに炊いておにぎりにしてもおいしいんじゃないでしょうか？
２、土鍋の選び方
特に、どれじゃないといけないというものはないのですが、炊きやすい土鍋と言うのはあります。
それは平たい土鍋ですね。丸みが強い土鍋よりも底が平たい土鍋の方が上手く炊けます。火が均等に伝わる事と米がよく踊るからじゃないでしょうかね。
それから、自分が食べきれる量のサイズ感を買うと良いですよ。
あまりに大きな土鍋で炊くと殆どを冷凍する事になります。
やはり、ご飯は炊きたてが一番おいしいですからね。
３、洗米
よく洗米はどれくらいすればいいの？と聞かれるんですが、自分が安心できるまで研げばいいです。
美味しい加減というのはあるんですけど、不安で一杯で米を炊いても仕上がりから粗探しばかりしてしまうので。
一応、理想の加減を言いますと手早く３，４回といで、底が見える程度に水が澄むくらいです。
手早く研ぐことが重要です。
もたもたしていると旨味がどんどん流れてしまいます。
因みに米は初めて触れた水を一番吸収するので一番最初に入れる水をおいしい水にするとおいしく炊けますよ。
なお、動画ではザルを使っていますが、ざるの中で力強く米を研ぐと米が傷つきますので出来れば使わない方がいいと言われています。
参考：おいしい米の研ぎ方（なぜ米を研ぐのかを紹介）
４、吸水
吸水ってそもそもどうしてするのかと言うと、お米の中心まで水を含ませるためなんですね。なぜ夏と冬で時間が違うのかと言うと、水の温度が違うからです。水が暖かければ早く吸水され冷たければゆっくり吸水されるというわけです。
よく、洗米の時は冷たい水でと言われるのは暖かい水で研ぐととぎ汁の臭いが米の奥まで染みてしまうからなんでしょうね。
約２時間で米の中の水が飽和状態になります。こうなると逆に不味くなるのであまり漬けすぎないように気を付けてください。
実は、給水しなくても沸騰までの時間を長くすれは（弱火で炊き始めれば）炊けるには炊けるのですが、もう一度温めなおす予定があるなら避けた方が良いです。冷めるとぱさぱさになります。
無洗米はなぜ長く吸水させた方がいいのか？はお米屋さんから聞いたので、ソースはネット上に見当たらなかったので断定できませんでした。
ので、聞いた話とネットの知見からの私の推測になってしまいますが、精米の段階で普通の米と違った方法を取っている為、お米が硬いのですよ。
理由は、無洗米にするために肌ぬかを取ってしまっている分ほかの米よりも乾燥しているからじゃないでしょうか。
ので、無洗米の炊き方は上記の様な水につかっている時間が長い炊き方を勧めているのだと思います。
（大体の無洗米は水を多めに炊いてくださいと書いてある。／水が多い→沸騰するまでかかる。）
ちょっと調べ切らなかったので知っている方が居たら教えてください。
体感的には無洗米を普通の米と同じように炊き後日温めなおして食べると洗米してないご飯のようになるのでこの理由だと思います。
参考：｢ご飯を炊く前にお米を吸水させる｣のは何のため？ ごはんと水のおいしい関係
５、水の量
水：米の体積が1.2：1がベストと言われています。お米が上手く炊けないという方は体積ではなくｇで計っているパターンをよく聞きますね。
米1合はおよそ180ccとなる。米1合に対しての水の割合は体積比1.2倍程度。つまり180×1.2＝216ccの水を入れるのが基準だ。ただし米の水分量が多い新米の時期は1.1倍、水分量が減ってくる夏場は1.3倍と季節に合わせて調整が必要だ。
注意してほしいのは「合」は体積を表す単位だと言うこと。水の場合、体積と重量の数値は一致するが、水以外の物は異なる。米の場合、含有する水分量により重量は変化するが、概ね180ccで150gとなる。150gの米に対して216gの水であれば重量比1.44である。一般的には重量比1.3～1.5倍と書かれていることが多い。
米の粒が大きいと隙間が多くなるため体積が大きくなりがちである。より厳密に計測したければ重量で量る方が正確だ。大体米の倍量のご飯が炊ける。
引用：毎日を美味しく！米と水の黄金比を知ってお米マスターになろう
ただし、新米であれば水の量は1.1が良いですし、古米でしたら1.3が良いとされます。
私は大体勘で水を入れますが、慣れるまでは計って炊いた方が良いでしょう。硬さの好みによっても少し変わってくるので結構個人差がある部分かもしれません。
６、火加減
火加減は動画では「沸騰→中火５分→弱火４分→蒸らし１０分」と言っています。
が、ほかの方法でも炊けます。私がこれが一番炊きやすいというだけで、他にも色んな炊き方があると思います。
知っているお米を上手く炊く方は「沸騰→弱火１５分→蒸らし２０分」と言う方もいますよ。
その方は一切おこげを作りたくない派の方です。目指すお米の出来の違いですね。私のやり方は早く炊きたい人向けかもしれません。
正直、いい匂いをさせられて35分待てないんで。
理由はちゃんとありまして、土鍋は一度温まるとなかなか冷めないので焦げ付かない程度の火力（中火）で沸騰させ沸騰を維持しながら米を躍らせる（５分間）その後、弱火で芯まで火を通し（弱火で４分）蓋を開けず蒸らすという流れですね。
よく言われる「はじめチョロチョロ中ぱっぱぶつぶつ言うころ火を引いて」と言うのはキャンプなんかで土鍋がない時には使います。
缶や普通の鉄鍋で無理矢理炊くシーンもなくはないので覚えたのですが、まさに唄通りに炊きます。
火から離し気味に鍋全体を温め沸騰させたら、焚火を最大火力にして吹きこぼれが無くなるまで炊きまた火から離して弱火で暫く炊きます。ちょっと焦げたような匂いがしたらもう一度一瞬だけ火に近付け暫く火の外で放置すれば炊けます。
意外と美味しく炊けますよ。まぁ、外で食べてるから美味しいだけかもしれませんが…
所謂藁炊きが美味しいのは一気に火力を上げられるからだと思いますね。
ここまでくるとアウトドアの話になってしまうのでまた別の記事で。
参考：かまど炊きのごはんはなぜおいしい！？炊飯器で再現できる？
７、蒸らし
どうして蒸らすのかというと、お米の炊き方自体がそもそも「煮る→蒸らす→焼く」と言う段階を踏まないといけないからなのです。
炊きあがりのご飯は表面にばかり水分があるので、蒸すことで内部にまで水分を浸透させているんですね。
ご飯の水分が均等になることでより美味しいご飯になるというわけです。
お店なんかで忙しすぎてご飯が足りなくなったら上澄みだけ取ってまた蓋をするということもよくあるそうです。
８、混ぜる
正確にいうとこの行為は窯がえりというらしいですね。
兎に角蒸し終わったらご飯を混ぜろというだけですが、これをする理由は動画でも少し話しましたが、余分な水分を飛ばすことにあります。
そうしないとご飯がべっちょりとしてしまうんですね。
また、釜全体のご飯を均一にさせるという意味もあります。
混ぜないと底の方のご飯と上の方のご飯で硬さが変わってしまうんですよ。
それに空気が入ってないご飯って重さで潰れてすごく不味いんですよね。
もし暇を持て余し過ぎたら混ぜてないご飯を食べてみるといいかもしれません。全く違った味なので大層残念な気持ちになると思いますよ。
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